Bedeutung von Molkenprotein in der Ernährung
Molkenprotein ist eine heterogene Proteinmischung. Molkenprotein besteht aus verschiedenen Proteinfraktionen. Die Milch einer Kuh (Bos taurus) enthält 3,5% Eiweiß, davon 80% Kasein und 20% Molkenprotein. Die biologische Wertigkeit (BW) von Molkenprotein beträgt 104, der von Kasein 77. Die BW des gesamten Milchproteins wiederum beträgt 91 [33]. Die BW ist ein Koeffizient, der angibt, wie viel des im Darmtrakt des Körpers absorbierten Proteins für die Bildung neuer Proteine verbraucht wird, nicht jedoch für den Energiebedarf [34].Die meisten Molkenproteine sind kompakt gewundene, globuläre Moleküle, die überwiegend hydrophob sind und über Peptidbindungen miteinander verbunden sind [30]. Eigenschaften von Molkenprotein: β-Lactoglobulin: Die biologische Rolle von β-Lactoglobulin ist noch nicht vollständig geklärt. Es ist bekannt, dass es eine Transportfunktion erfüllt – das Molekül enthält einen hydrophoben Teil, der die Vitamine A und D, Ca2+ und Fettsäuren binden kann, was ihre Wiederaufnahme im Körper erleichtert [21]. β-Lactoglobulin ist an der Regulierung des Phosphorstoffwechsels in der Milchdrüse der Kuh beteiligt [21]. β-Lactoglobulin kann zudem mutagene heterozyklische Amine binden und so eine Art von Schutz vor deren karzinogener Natur bieten [20]. β-Lactoglobulin ist das einzige Allergen im Molkenprotein. Milchallergie ist eine klinische immunologische Reaktion auf ein oder mehrere Milchproteine [35]. Eine Milchallergie kommt bei 2–3% aller Kinder vor […]